Voor de makkelijke en smakelijke maaltijd een recept met sappige kippendijen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de kip in dunne reepjes, 1 halve ui in dunne ringen en de paprika in blokjes. Pel en snipper de hele ui en pers de knoflook.
Verwarm 1 el olie in de hapjespan, fruit hierin de ui op middelhoog, tot laag vuur. Voeg na 5 minuten de paprika en knoflook toe.
Voeg de gesneden kip toe en bak deze even kort mee. Bestrooi met 2 el Mexicaanse kruiden. Voeg na 1 minuut de gepelde tomaat, de mais en de (afgespoelde) kidneybonen toe. Verwarm het geheel tot het kookt.
Zet de ovenschaal klaar. Vul de wraps een voor een met de vulling en rol deze op. Leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Schenk nog een grote lepel vulling over de wraps en bestrooi deze met de uienringen en kaas. Bak de enchiladas af tot de kaas gesmolten en goudbruin in.
Snijd ondertussen de avocado in stukjes en de limoen in partjes en rits de blaadjes van de koriander.
Serveer de enchilada’s met wat zure room, avocado, tomatensalsa, limoenpartjes en de verse koriander. Buen apetito!