Een combinatie van vlees en vis zorgt voor verrassende smaken. Een heerlijk recept voor een avondje kokerellen. Met twee componentensaus van vleesjus en langoustinesaus, aardappelpuree en groene asperges.
Verwarm de oven voor op 120 graden.
Haal de tournedos 45 minuten voordat je start met koken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Schil de aardappels en spoel deze af. Doe ze in een pan met koud water en een snufje zout en breng dit aan de kook. Kook de aardappelen gaar in +/- 20 minuten.
Haal de aardappels door de pers of stamp ze fijn. Verwarm de melk. Voeg 50 gram roomboter toe. Giet beetje bij beetje de melk erbij en meng het geheel goed door elkaar totdat er een luchtige aardappelpuree ontstaat (wellicht houdt je wat melk over). Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Schep de aardappelpuree in een ovenschaal en dek af met aluminium folie. Zet de puree in de voorverwarmde oven.
Was de asperges en snijd ongeveer 2 cm van de onderkant af. Verwarm 1 el olijfolie in een wok en wok de asperges 2 minuten rondom. Leg de asperges in een ovenschaal en dek deze af met aluminium folie. Schuif deze naast de puree in de oven.
Breng een hoge pan met ¾ gevuld met water en een flinke snuf zout aan de kook.
Haal de puree en asperges uit de oven, laat afgedekt met folie. Zet de temperatuur van de oven op 180 graden.
Verwarm in een koekenpan de geklaarde boter tot deze goed heet is. Dep de tournedos droog en bestrooi met wat zout. Leg de tournedos in de pan en bak ze per kant 1,5 minuut goudbruin. Leg de tournedos op een met bakpapier beklede bakplaat en steek de kernthermometer tot het midden van de tournedos. Schuif de tournedos in de oven en laat de kerntemperatuur tot ongeveer 50-52 graden komen (medium-rare). Haal de tournedos uit de oven, bestrooi met wat peper en wikkel in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
Giet de vleesjus en langoustinesaus in twee sauspannetjes en breng langzaam op temperatuur. Klop de langoustinesaus vlak voor het serveren luchtig met de staafmixer.
Zet ondertussen twee borden in de oven om voor te warmen.
Haal de elastieken van de scharen van de kreeft voordat je deze in het kokende water laat zakken.
Kook de kreeft in 5 minuten (houd ongeveer 1 minuut per 100 gram aan).
Haal de kreeft uit het water. Snijd deze in de lengte doormidden. Verwijder de ingewanden van de kreeft.
Zet twee voorverwarmde borden klaar. Leg de halve kreeft en de tournedos op het bord. Giet eerst wat vleesjus op het bord en daaroverheen de schuimige langoustinesaus. Serveer de aardappelpuree en groene asperges on the side.
Bon Appétit
